1. Commencez par ouvrir les huîtres, puis retirez-les de leurs coquilles et placez-les dans un petit bol à part.
2. Épluchez les asperges et coupez-les en 2 en séparant les têtes et les queues. Réservez chaque partie dans 2 petits bols distincts.
3. Portez à ébullition de l’eau légèrement salée dans une petite casserole et faites cuire les pointes d’asperges pendant 4 minutes. Une fois cuites, égouttez-les à l’aide d’un écumoire pour ne pas jeter l’eau de cuisson et plongez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée pendant quelques secondes.
4. Dans la même eau de cuisson, faites cuire – environ 12 minutes après ébullition cette fois – les queues d’asperges jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Mixez-les ensuite finement.
5. Pesez cette réduction d’asperges et incorporez le même poids d’œufs (2 ou 3 œufs selon la taille initiale des asperges). Salez, poivrez et mélangez bien pour obtenir une pâte lisse.
6. Répartissez cette pâte dans des petits ramequins préalablement recouverts de papier film (ou idéalement des petits moules en silicone). Vous aurez probablement plus de pâte que de ramequins, mais n’hésitez pas à faire plus de flans d’asperge que ceux prévus dans le cadre de la recette. Vous pourrez par exemple les servir le lendemain à l’apéro sur des petites brochettes.
7. Recouvrez le dessus des ramequins avec un film plastique et mettez-les à cuire dans un cuit-vapeur pendant une vingtaine de minutes. Laissez refroidir avant de démouler et de couper les petits flans d’asperge en gros dés.
8. Pendant ce temps, faites revenir doucement à la poêle l’échalote hachée avec un morceau de beurre (environ 5g), ajoutez le blanc de poireau émincé,  et recouvrez le tout avec l’eau de cuisson des asperges (juste assez pour recouvrir les légumes), les 8 cl de lait et les brins d’aneth. Laissez mijoter pendant une vingtaine de minute, filtrez à l’aide d’un chinois pour recueillir le jus de cuisson et incorporez l’eau des huîtres (issue du bol où vous les avez placé au début).
9. Coupez les tranches de bacon en quatre et faites les griller à la poêle quelques minutes, puis réservez au chaud.
10. Chauffez 4 assiettes creuses en mettant un peu d’eau bouillante dans chacune d’elles.
11. Vous avez bientôt fini, courage ! Il ne reste plus que la finition et le dressage.
12. Mettez les huîtres quelques secondes dans la sauce pour qu’elles se réchauffent, puis répartissez-les dans les assiettes préalablement chauffées. Ajoutez également 3-4 dès de flan d’asperge par assiette.
13. Émulsionnez ensuite la sauce au mixer avec 30 g de beurre jusqu’à obtenir une consistance très mousseuse.
14. Disposez les têtes d’asperges dans les assiettes et recouvrez avec la sauce émulsionnée. Ajoutez les copeaux de bacon et servez vite tant que c’est encore chaud !

You did it ! Félicitations 🙂