Leçon de cuisine corsaire

Bonjour, bonjour,

Un nouveau type d’article aujourd’hui pour vous parler d’une école de cuisine que j’ai découverte lors de mes vacances de Noël en Bretagne. Ça s’appelle « La cuisine Corsaire », ça se passe à Cancale (ou à Paris), sous le contrôle d’Emmanuel Tessier, chef qui a été le second d’Olivier Roellinger au Relais Gourmand, restaurant 3 étoiles au Guide Michelin avant sa fermeture en 2008 (Olivier Roellinger souhaitant entamer une nouvelle vie).

J’ai participé à une leçon de cuisine autour des sauces pour poissons et produits de la mer. Nous sommes venu à 4 et il n’y avait pas d’autres participants donc nous avons eu la chance d’avoir un cours particulier avec le chef. Au programme : 5 sauces en 1h30 pour accompagner des poissons

Il s’agit d’un cours démonstratif c’est à dire que le chef réalise les recettes devant nous et nous explique les différentes étapes et gestes de la recette, mais nous ne cuisinons pas nous-mêmes. En revanche, on goûte les sauces avec du pain

On retrouve dans chaque recette les saveurs marines et épicées typiques de la cuisine d’Olivier Roellinger. Toutes les recettes sont rapides à réaliser et accessibles à tous.

Je vous livre ici les secrets du chef, à travers 2 recettes que j’ai particulièrement appréciées. Les quantités sont pour 6 personnes.

Recette N°1 : La sauce vertueuse – pour accompagner les poissons blancs (dorade, bar, st pierre) rôtis ou à la vapeur.

Cette sauce au nom sympathique sera parfaite pour apporter une petite touche exotique à vos poissons blancs. Idéale donc si vous voulez innover par rapport aux sauces au beurre traditionnelles (beurre blanc et sauce hollandaise) – qui restent tout de même des valeurs sures !

Mettre dans un petit saladier: 100g de lait de coco, 50g de crème 0%, une pincée de maïzena (ayez vraiment la main légère avec la maïzena qui risque d’apporter un côté farineux à votre sauce), 1 cuillère à café de fish sauce (pour remplacer l’usage du sel), 1/2 cuillère à soupe de jus de citron jaune et une cuillère à café de poudre de vertus (il s’agit d’un mélange d’épices que vous pourrez trouver dans les boutiques ou sur le site Internet d’Olivier Roellinger à base notamment de curcuma, d’algues et de poivre. Je mets le lien vers son site en bas de l’article). Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant. Puis portez doucement le tout à ébullition. Mixez à nouveau pour faire mousser, puis servez chaud.

Recette N°2 : La sauce tranchée, citron, ail et laurier – pour accompagner les poissons secs (espadon) ou gras (saumon).

J’ai vraiment apprécié cette recette. La sauce est excellente, bien relevée, parfaite pour accompagner un poisson comme le saumon. En plus, elle est réalisée en deux temps – trois mouvements. Vous pouvez confectionner à l’avance la base de la recette que vous pourrez conserver pendant 3 mois au frais dans un bocal.

Pelez et ciselez une grosse échalote (ou deux petites) et hachez au couteau 3 gousses d’ail. Mettez le tout dans un bocal en verre avec les zestes d’un citron jaune, le jus d’un citron pressé, 1 cuillère à café de miel, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à café de Worcester sauce et 6 feuilles de laurier vert (ou 10 feuilles de laurier sec). Réservez le bocal au frais pendant au moins 2-3 jours et jusqu’à 3 mois.

Puis faites chauffer 40g de beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette. Enfin, versez la préparation (sans le laurier) dans la casserole. Faites chauffer doucement puis servez avec un poisson poché dans de l’eau bouillante avec un zeste de citron et du laurier ; et du riz en accompagnement.

Comptez entre 50 et 90€ par personne le cours d’1h30.